[대만미식문화 시리즈 15] 펑리쿠과찌

소개
 
펑리쿠과찌(鳳梨苦瓜__)는 토속적인 대만식 탕 요리다. 절인 펑리(鳳梨, 파인애플)와 쿠과(苦瓜)에 토종 닭 고기를 함께 넣어 푹 고면 토종 닭 전문가게에서 파는 원조 펑리쿠과찌가 된다.
 
특색
 
이 탕 요리에 쓰이는 토종 닭 고기는 살이 단단하고 맛이 신선하며 달콤하다. 파인애플 소스와 쿠과 소스, 닭고기 등 재료를 함께 넣어 고면 짠맛이 크게 적어진다. 입 속에 넣으면 파인애플이 본래 갖고 있는 과일 향과 달콤한 맛을 느끼게 된다. 쿠과는 부드럽고 달콤할 때까지 푹 고면 쓰지 않을 뿐 아니라 입안이 아주 깔끔해진다.
 
얽힌 이야기
 
현재 이 요리는 최초에 토종 닭 전문가게에서만 맛볼 수 있었던 것으로 알려져 있다. 대만의 토종 닭 전문가게의 요리방법은 단순하고 소박하면서도 음식물의 본래 맛을 중시한다. 이들 가게는 다양한 닭고기 요리 외에도 대만 현지에서만 먹을 수 있는 요리들을 제공한다. 산과 들에서 나는 재료로 요리한 이런 음식들은 매우 특별한 맛을 느끼게 한다.

과거 대만이 아직 농업사회로 남아있을 시기에 농산품, 특히 파인애플과 같은 품종은 수출시장에서 순위가 매우 높았다. 하지만 당시에는 먹거리를 냉동보관하기가 어려웠다. 더욱이 파인애플은 생산량이 많았다. 이 때문에 파인애플을 보관하기 위해 다양한 파인애플 가공제품이 발전했다. 또우장펑리(豆醬鳳梨)도 여기에 속한다.

요즘 시중에서 팔리는 펑리쑤(鳳梨__, 파인애플 케이크)의 소나 펑리또우장(鳳梨豆醬)은 대부분 「카이잉(開英) 품종」 파인애플을 사용한다. 이 품종의 파인애플은 옛날 맛을 보다 강하게 갖고 있으며 산도도 비교적 높다. 어떤 가게에서는 찐ㅉㅘㄴ펑리(金鑽鳳梨)를 사용해 펑리또우장을 만든다. 펑리또우장은 주로 소금, 취또우(麴豆, 발효시킨 콩), 설탕과 파인애플을 비율에 따라 반년 정도 절여서 만든다. 만약 비율이 맞지 않으면 펑리또우장에서 즙이 나오지 않거나(즙이 나오도록 하는 것이 제조법의 핵심이다) 진균이 자랄 수도 있다. 이 밖에도 펑리또우장을 절이는 취또우(단맛은 여기서 나온다)의 발효시간과 상태의 차이에 따라 풍미도 함께 달라질 수 있다. 이 때문에 펑리또우장은 만드는 가게에 따라 독특한 풍미를 갖게 된다. 펑리또우장은 탕을 끓이거나 직접 반찬으로 삼아 죽에 곁들여 먹기도 한다. 짠맛 가운데 약간의 단맛을 지니고 있어 밥상에 올리기에 아주 적합하다.

자료출처:대만미식문화웹 > 미식 분류 > 맛있는 대만 요리
http://taiwanfoodculture.net/ct.asp?xItem=49498&ctNode=2848&mp=1506