[대만미식문화 시리즈 53] 커자샤오차오

소개
 
커자샤오차오(客家小炒)는 가장 전형적인 커자(客家)의 「쓰원쓰차오(四__四炒)」 요리 중 하나로 「커자차오로우(客家炒肉)」라고 불리기도 한다. 커자 촌락이나 커자 음식점에서 반드시 먹을 수 있는 맛 좋은 가정식 요리이다. 커자는 광둥(廣東)어로 하카(Hakka)라 불리는 한족의 일파로 중원지역에서 중국 남부와 동남아지역으로 이주해 광범위하게 분포하고 있다. 대만에도 다수가 살고 있다.

특색
 
커자 요리는 조리와 맛에서 비교적 짠맛이 많다. 요리의 색깔은 식욕을 북돋우는 것을 중시한다. 커자샤오차오는 돼지 삼겹살과 또우깐(豆乾, 두부의 일종), 오징어 등 주요 재료를 길게 썰어 향을 낸 다음 소스와 술, 풋마늘대, 고추 등 보조재료를 넣어 함께 볶는다. 요리의 색깔이 산뜻하고 다채로우며 향기가 좋아 밥과 함께 먹거나 술안주로도 좋은 음식이다.

얽힌 이야기
 
「逢山必有客(산지에 가면 반드시 커자 사람들이 살고 있다)」이란 말이 있다. 옛날 커자 민족은 이리저리 옮겨 다니거나 산지에서 어려운 생활을 했다. 이 때문에 스스로 먹거리를 생산하거나 대자연에서 식품재료를 채취해 변화시켜 생활했다. 음식물을 햇볕에 말리거나 소금에 절여 보관함으로써 필요할 때에 대비했다. 이에 따라 커자 민족은 특수한 각종 식품재료와 소스, 요리를 연구하고 개발함으로써 독특한 커자 음식문화를 창조했다.

「짜고」, 「향기롭고」, 「기름진」 것은 전통적으로 커자 요리의 특색이었다. 커자 요리의 조리법은 고우고, 훈제하고, 발효시키고, 찌는 것 등을 특히 좋아하며 기름을 많이 넣는다. 커자 요리에 대해서는 「닭이 없으면 깔끔하지 않고, 오리가 없으면 향기롭지 않으며, 고기를 넣지 않으면 신선하지 않으며, 고아 만들지 않으면 진하지 않다」는 말이 있다. 커자 요리의 재료는 건조시킨 것을 많이 쓰기 때문에 요리 방법에서 튀기거나 삶는 과정을 특히 중시한다. 커자샤오차오에 쓰이는 말린 오징어가 그 예이다. 이 요리는 과거 커자 조상들이 제사를 올릴 때 쓰는 제물로 창조한 음식이다.
 
 
자료출처: 대만미식문화웹 > 미식 분류 > 커자(客家)의 미식
http://taiwanfoodculture.net/ct.asp?xItem=49538&ctNode=2851&mp=1506