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한때 서점가에서 ‘~하기 위한 100가지 방법’류의 제목이 인기를 끌었던 적이 있다. 일목요연한 설명이 나오기 때문에 실용적인 목적을 위한 책들에 적합한 제목이었다. 한때 창업 전문기자였던 s기자는 ‘성공하는 음식점들의 비밀’이라는 주제로 집필 작업을 했던 적이 있다.
“이런 것들만 알면 음식점 성공할 수 있다”는 비밀들을 찾아낼 수 있을 것이라는 의욕에 넘쳐있을 때였던 까닭이다. 물론 지금은 ‘알면 알수록 어려운 게 창업’이라는 생각에 뜻을 접은 상태다.
“그럼에도 불구하고 알려주신다면?”이라는 질문을 종종 받는다. 이럴 때 s기자의 대답은 늘 같다. “맛, 가격 그리고 분위기입니다” 실제로 성공하는 음식점들을 몇 가지의 공통점으로 묶어 설명할 수는 없지만 적어도 ‘맛’ ‘가격’ ‘분위기’라는 세 가지 요소는 충족해야 한다고 생각하기 때문이다. 대다수 창업 전문가들의 생각도 다르지는 않다. 그만큼 음식점 성공에 있어서 중요한 세가지 요소인 셈이다. 맛, 가격 그리고 분위기가 말이다.
한데 곰곰히 생각해보면 음식점 성공의 3요소는 상당히 막연한 얘기라는 걸 알 수 있다. 우선 ‘맛’이라는 것도 그렇다. 맛있다는 것이 어떤 의미인지 단정지을 수 없기 때문이다. 이를테면 파스타로 요즘 각광받고 있는 ‘아이러브 파스타’라는 브랜드가 이런 질문에 한가지 모범답안을 제시하고 있다.
파스타 전문점인만큼 ‘아이러브 파스타’의 파스타는 일단 맛있다. 하지만 “느끼한 걸 싫어하는 사람도 즐길 수 있어야 한다”는 게 이 브랜드의 생각. 이탈리아 본토의 파스타도 물론 제대로 구현해내야 하지만 느끼한 것을 싫어하는 우리네 식성도 고려해야 한다고 판단한 것이다.
‘아이러브 파스타’는 그래서 한국사람들의 입맛에 맞는 소스 개발에 심혈을 기울였고 그 결과 ‘파스타는 느끼하지 않나?’라는 선입견을 넘어설 수 있었다. 실제로 ‘아이러브 파스타’의 다양한 메뉴 중 이렇게 개발된 한국식 소스의 파스타도 “대인기”라고 한다.
그리고 ‘가격’이다. 음식점 성공의 중요한 요소 중 하나이기 때문이다. 가격을 어떻게 책정하는 가의 문제는 매출과 직결되는 문제이기도 하지만 매장의 전체 컨셉과 어울려야 하기 때문이다. 고급스러운 분위기에 낮은 가격은 승산이 있어도 그 반대의 경우는 실패가 뻔하기 때문이다.
특히 ‘아이러브 파스타’처럼 외국 음식을 취급하는 업소의 경우에는 ‘가격’ 문제가 예민한 사항이다. 이 점에서 있어서 ‘아이러브 파스타’는 ‘조금 더’라는 단어에 주목했다. 대다수 파스타 전문점의 메뉴 가격은 가볍지 않다. 왠만하면 1만원은 훌쩍 넘는 게 보통이다. ‘아이러브 파스타’는 조금 더 낮췄다.
5천~8천원대다. 이 정도 가격대면 보통의 음식점들의 가격대와 큰 차이가 없다. 덕분에 파스타 전문점에 대한 고객들의 심리적인 문턱을 많이 낮출 수 있었다. 매출에 긍정적인 영향을 가져온 것은 물론이다.
마지막 요소가 ‘분위기’ 성공하는 음식점들이 반드시 갖고 있는 것이 ‘분위기’다. 여기서 중요한 것을 s기자는 ‘컨셉의 충실성’이라고 생각한다. 비싼 인테리어라고 해서 좋은 분위기는 아니기 떄문이다. 허름하고 비좁은 공간에도 고객들을 열광시키는 분위기가 있을 수 있다.
컨셉의 충실성은 그 매장이 고객에게 전달하고자 하는 분위기를 얼마만큼 정확하게 표현해 냈는가에 대한 문제다. 이를테면 ‘아이러브 파스타’의 인테리어 컨셉은 ‘프로방스’다.
햇살이 너무나 환하고 아름다운 남 프랑스의 지역인 프로방스는 밝은 색의 원목과 파스텔 분위기가 대표적인 곳이다. 지중해의 싱싱한 해산물과 신선한 농산물로도 유명한 곳인 ‘프로방스’를 브랜드 컨셉으로 한 ‘아이러브 파스타’는 매장의 인테리어로 충실하게 프로방스의 분위기를 살려내고 있다. 파스텔의 따뜻한 느낌과 패브릭이 그것이다. 덕분에 ‘아이러브 파스타’는 손님들에게도 열렬한 반응을 얻고 있다.
프로방스를 컨셉으로 잡은 이유를 ‘아이러브 파스타’관계자는 “음식은 편안한 분위기에서 먹어야 한다”고 설명한다. “셀카는 필수죠”라는 어느 손님의 말은 ‘프로방스’라는 이 브랜드의 컨셉의 충실성을 가늠할 수 있게 해준다. 그것이 음식점으로 성공하려는 사람들이 주목하고 볼만한 가치가 있는 브랜드 중 하나로 s기자는 ‘아이러브 파스타’를 꼽는 이유다.
문의 : www.ilovepasta.co.kr
