 ▲ 필자/정길선 박사 ©브레이크뉴스 |
리큐어(Liqueur)는 혼합주 중에 하나로 알코올에 설탕과 식물, 향료 등을 섞어 만든 술로 혼합주의 원조이기도 하면서 러시아의 보드카나 각종 유럽의 독한 증류주들 중에서 가장 오래된 역사를 갖고 있다. 리큐어 중에 가장 인기 있는 향은 살구, 체리, 초콜릿, 오렌지, 복숭아, 페퍼민트로 나타난다. 이러한 과실 성분과 기타 카카오 등의 성분으로 인해 당분이 약 2.5% 이상 들어 있는데 대개 도수는 13~55도까지 다양하다. 게다가 인기 있는 향과 과실 등으로 인해 표면적으로 보여지는 색깔도 다양한데 보통 이러한 리큐어의 경우, 물을 섞지 않고 마시거나, 얼음 만을 띄우기도 하고 칵테일로 만들어 마시기도 한다. 그리고 유럽에서는 보통 식전에 마시는 술로도 잘 알려져 있는데 아페리티프(Apéritif) 형태의 술이 이런 종류에 해당된다. 아페리티프 중 리큐어는 보통 식욕을 자극하기 위해 식전에 제공되는데 이는 식후주가 소화를 도와주려는 목적을 가지는 것을 볼 때 정반대의 목적을 가졌다.
이런 아페리티프는 개념을 확장해 볼 때 식사 전에 마시는 술이라 할 수 있다. 모든 음식에 이런 식전주가 곁들여질수 있으며 아무즈 부슈나 크래커, 치즈, 올리브 등과 함께 제공되기도 한다. 프랑스어에서 유래한 아페리티프는 라틴어로 '열다'를 의미하는 동사 Aperire에서 유래했다. 이런 식전주의 개념은 1846년 프랑스 화학자인 요셉 듀보넷이 포도주의 개념으로 만들었던 주스를 듀보넷이 말라리아 퇴치 음료의 수단으로 만들면서 이 같은 식전에 음미할 수 있는 알코올로 창조해냈다. 듀보넷의 발명품은 약간 쓴 맛이 났기 때문에 허브와 향신료를 첨가하게 되었고 알코올 특유의 날카로운 맛이 약간이라도 사그라들게 유도하기도 했다. 그리고 이 방법이 효과가 있었으며 여전히 효과적인 방법으로 사용되어 음용되고 있다. 프랑스 해외 연대 사병들도 이 음료를 통해 말라리아 퇴치를 유도했으며 듀보넷의 아내가 매우 좋아한 나머지 그녀의 친구들에게도 아페리티프를 권하게 되면서 그 인기가 프랑스 상류층에까지도 널리 퍼진 것으로 알려져 있다.
리큐어는 무슬림 사회가 알코올 음료의 섭취를 악마의 음료로 규정하고 금지함으로 인해 순수한 증류주를 만드는 기술이 아랍-이슬람 세계에서 더욱 발달하게 되었다. 이러한 부분은 보수적인 종교인 이슬람으로 볼 때 대단히 역설적인 일련의 사건으로 맥주와 와인, 기타 곡물로 빚어낸 술은 발명가인 거버(Gerber)가 9세기에 와인을 끓여 알코올이 함유된 증기를 추출해 내는 증류기를 발명하기 전까지 세계 곳곳에서 음용되었다. 일부에서는 이렇게 약간의 알코올을 자연 증류시키며 식전에 마시는 개념이 고대 이집트와 오리엔트, 즉, 히타이트 통치기 때문에 이러한 기록이 있는 것으로 보아 B.C 3000년경으로까지 거슬러 올라가야 한다고 주장하고 있다. 그러나 중근세 시기에 확연히 나타나는 증류주와 그로 인한 식전 음용에 대한 문헌의 기록에서는 1786년 이탈리아의 투린에서 증류한 식전주가 이탈리아 요리사 안토니오 베네데토 카르파노(Antonio Benedetto Carpano, 1764~1815)에 의해 베르무트(Vermouth)를 처음으로 개발하면서 시작됐다고 본다.
이와 같이 증류된 리큐어가 와인이나 맥주와 구별되는 것은 증류과정에서 차이가 엄연히 존재하기 때문이다. 기본적으로 리큐어의 제조에는 4가지의 요소가 필요한데 이는 이스트와 탄수화물의 발효과정, 그리고 발효한 이후의 증류 과정에 있다. 탄수화물은 야채나 곡물에 들어있는 녹말이지만 탄수화물의 활용도가 높아 무엇이든 사용이 가능하다. 또한 거의 대부분의 과당도 그 즙을 내어 향의 용도로 사용할 수 있다. 우선 이스트와 탄수화물은 발효과정에서 상호작용을 하기 때문에 발효되어 건더기가 빠져나가고 그러면서 발효된 액체를 증류하는 것이다. 리큐어는 일반적으로 와인이나 맥주보다 알코올 농도가 높은데, 이는 증류 과정에서 에틸렌 알코올 함유량이 증가하기 때문이다. 12세기 무렵에는 많은 지역과 국가에 특색 있는 증류주가 만들어졌다. 대표적으로 포도를 발효한 이탈리아의 그라파(Grappa), 프랑스의 오드비(Eaux-de-vie), 귀리로 만든 아이리시 위스키와 스코틀랜드의 스카치 위스키, 그리고 밀로 만든 대표적인 네덜란드의 제네베르(Jenever)와 영국의 진(Gin), 쌀로 만든 일본의 사케, 감자로 만든 러시아의 보드카, 그리고 호밀로 만든 스웨덴의 악바비트(Akvavit) 등을 들 수 있다.
알코올(Alcohol)이라는 단어는 아랍어에서 유래된 말이다. 참고로 ‘Al’은 아랍어의 정관사이고 단어의 나머지는 ‘영혼’을 의미하는 ‘Gawl’에서 나왔을 것으로 추정된다. 원 어원은 알쿠훌(ال كُحول, Al-Kuhul)이며 압바스 왕조 시대의 과학자이자 페르시아 출신으로, 의사, 연금술사 등으로 알려진 알 라지(854~925)에 의해 발명되었다. 영어 'Alcohol'에는 술이라는 뜻이 있고 일상적으로도 많이 쓰이며 술에 든 알코올은 주로 에탄올이다. 더불어 언급된 몇몇 술 명칭에서 알 수 있는 것과 같이 생명수(Life water) 또한 일찍이 이 강렬한 음료에 흔하게 붙여졌던 명칭 중 하나였다. 17~18세기에는 초기 아메리카 등을 포함한 많은 사회에서 술을 음용하는 것을 일상적인 생활의 한 부분으로 여겼다. 하지만 산업화가 한창 진행 중이던 19세기에 들어서면서부터 음주가 나태와 방탕의 상징이 되었다. 이와 같이 알코올의 오용과 남용이 사회문제가 되었던 것에는 누구나 쉽게 알코올을 접할 수 있기 때문이다.
또한 갑자기 알코올 생산을 국가에서 허가해주면서 생산량이 급증한 것 또한 큰 영향을 미쳤다. 사실 그 당시 대부분의 국가에서는 시민들에게 더 많이 일해서 생산을 늘릴 수 있도록 국가적인 노력을 기울이고 있었기 때문에 국민들이나 노동자들의 사기 진작 차원인 것도 존재했다. 이탈리아에서는 19세기부터 증류주를 식전에 마시는 행위들이 흔하게 나타났으며 로마, 나폴리, 투란, 베니스, 피렌체 등의 대다수 카페에서는 거의 제공되었다. 유럽 전역에서는 19세기 후반에 들어서 그 개념이 대중적으로 퍼졌다. 더불어 이러한 개념은 1900년 경부터 대서양을 건너 전파됐으며 미국에서도 널리 적용됐다. 스페인과 라틴 아메리카 국가들에서는 대개 타파스와 함께 리큐어식의 식전주가 제공된다. 이후 식전주의 대표격이었던 베르무트는 주류회사인 마티니 사나 간시아, 신사노 사에서 생산되어 팔리게 되면서 오늘에 이르게 되었다. lukybaby7@gmail.com
*필자/ 정길선.
노바토포스 회원, 역사학자, 고고인류학자, 칼럼니스트, 러시아 과학아카데미 유라시아 고고인류학연구소 연구교수.
*아래는 위 기사를 '구글 번역'으로 번역한 영문 기사의 [전문]입니다. '구글번역'은 이해도 높이기를 위해 노력하고 있습니다. 영문 번역에 오류가 있을 수 있음을 전제로 합니다.<*The following is [the full text] of the English article translated by 'Google Translate'. 'Google Translate' is working hard to improve understanding. It is assumed that there may be errors in the English translation.>
The history of liqueurs and aperitifs, the origins of all mixed and distilled liquors in the world
- Columnist Gil-seon Jeong
Liqueur is one of the mixed liquors, a liquor made by mixing sugar, plants, and flavorings with alcohol. It is the origin of mixed liquors and has the longest history among Russian vodka and various strong European distilled liquors. The most popular flavors of liqueurs are apricot, cherry, chocolate, orange, peach, and peppermint. Due to these fruit ingredients and other ingredients such as cacao, it contains about 2.5% or more sugar, and the alcohol content usually ranges from 13 to 55 degrees. In addition, the colors that are visible on the surface vary due to the popular flavors and fruits. Usually, these liqueurs are drunk without mixing with water, or with ice alone, or made into cocktails. In Europe, it is also well known as a liquor to drink before meals, and an aperitif is this type of liquor. Among aperitifs, liqueur is usually served before a meal to stimulate the appetite, but this has the opposite purpose, considering that after-meal drinks are intended to aid digestion.
When we expand the concept, this aperitif can be said to be a drink consumed before a meal. This aperitif can be served with any food, and is also served with amuse-bouche, crackers, cheese, olives, etc. The word aperitif, which originated in French, comes from the Latin verb Aperire, meaning 'to open'. The concept of this aperitif was created in 1846 by French chemist Joseph Dubonnet, who created juice as a means of anti-malaria beverages using the concept of wine, and created alcohol that could be enjoyed before a meal. Dubonnet's invention was a bit bitter, so he added herbs and spices to help reduce the sharp taste of alcohol. And this method was effective, and it is still used and consumed as an effective method. The French Overseas Regiment soldiers also used this drink to help them fight malaria, and Dubonnet's wife liked it so much that she recommended it to her friends as an aperitif, which is known to have spread its popularity to the French upper class.
The technology to make pure distilled liquor developed further in the Arab-Islamic world because Muslim society defined the consumption of alcoholic beverages as the devil's drink and prohibited it. This is a very paradoxical series of events for the conservative religion of Islam, and beer, wine, and other alcoholic beverages made from grains were consumed all over the world until the inventor Gerber invented a still in the 9th century that extracted the alcoholic vapor by boiling wine. Some argue that the concept of naturally distilling a small amount of alcohol and drinking it before meals dates back to around 3000 B.C., as there are records of this in ancient Egypt and the Orient, namely during the Hittite rule. However, in the records of distilled liquor and its pre-dinner drinking clearly appearing in the Middle Ages, it is believed that the first aperitif was developed in Turin, Italy in 1786 by Italian chef Antonio Benedetto Carpano (1764-1815), who first developed Vermouth.
The reason why distilled liqueurs are distinguished from wine or beer is because there is a clear difference in the distillation process. Basically, four elements are required to make liqueurs, which are the fermentation process of yeast and carbohydrates, and the distillation process after fermentation. Carbohydrates are starches found in vegetables or grains, but since carbohydrates are highly utilized, anything can be used. Also, almost all fructose can be extracted and used for flavoring purposes. First, yeast and carbohydrates interact during the fermentation process, so fermentation occurs and the solids are removed, and the fermented liquid is distilled. Liqueurs generally have a higher alcohol content than wine or beer, as the ethylene alcohol content increases during the distillation process. By the 12th century, many regions and countries had their own distinctive distilled liquors. Representative examples include Grappa from Italy, Eaux-de-vie from France, Irish whiskey and Scotch whiskey from Scotland, Jenever from the Netherlands, Gin from England, Sake from Japan, Vodka from Russia, and Akvavit from Sweden, all made from rye.
The word "alcohol" is derived from Arabic. For reference, "Al" is the definite article in Arabic, and the rest of the word is believed to have come from "Gawl," which means "soul." The original etymology is Al-Kuhul (ال كُحول, Al-Kuhul), and it was invented by Al-Razi (854-925), a scientist from the Abbasid dynasty, a Persian, and known as a physician, alchemist, etc. The English word 'Alcohol' means alcohol and is often used in everyday life, and the alcohol in alcohol is mainly ethanol. In addition, as can be seen from some of the names of alcohol mentioned, 'Life water' was also one of the names commonly given to this strong drink in the past. In the 17th and 18th centuries, many societies, including early America, considered drinking alcohol to be a part of everyday life. However, starting in the 19th century, when industrialization was in full swing, drinking became a symbol of laziness and debauchery. The reason why the misuse and abuse of alcohol became a social problem was because anyone could easily access alcohol.
In addition, the sudden government approval of alcohol production and the rapid increase in production also had a big impact. In fact, at that time, most countries were making national efforts to encourage citizens to work more and increase production, so there was also a sense of boosting the morale of citizens and workers. In Italy, the practice of drinking distilled liquor before meals became common from the 19th century, and it was served in most cafes in Rome, Naples, Turan, Venice, and Florence. The concept became popular throughout Europe in the late 19th century. Furthermore, this concept spread across the Atlantic around 1900 and was widely used in the United States. In Spain and Latin American countries, liqueur-style aperitifs are usually served with tapas. Later, vermouth, which was a representative aperitif, was produced and sold by liquor companies such as Martini, Gancia, and Sinsano, and has continued to be sold to this day. lukybaby7@gmail.com
*Author/ Jeong Gil-seon.
Novatopos member, historian, paleoanthropologist, columnist, research professor at the Institute of Eurasian Paleoanthropology, Russian Academy of Sciences.
