이성혁 셰프 "한식세계화 위해 변화 필요한 때"

 세계 문화의 중심지, 미국 뉴욕에서 인기를 끌고 있는 ‘한식’은 우리가 먹는 한식과는 조금 다르다. 뉴요커들의 입맛을 사로잡은 한식은 한국인의 입맛에 맞춰진 음식이 아니라, 우리나라 음식의 맛과 미를 전달하되 현지인의 입맛에 맞도록 변신한 메뉴들이 대부분이다.
 
이에 대해 세계3대 요리학교 중 하나인 프랑스 명문 요리학교 르꼬르동블루(Le Cordon Bleu)의 학위를 수료한 이성혁 셰프는 “한식이 언제까지나 불고기, 비빔밥만을 내세울 수는 없다”며 “노력과 변화가 없는 한식의 미래가 과연 밝을까?”라고 되물었다.


한식레스토랑 ‘리옥’을 운영 중인 이 셰프는 식재료 본연의 맛과 색, 향, 영양소를 최상의 상태로 살려 조리하는 ‘수비드(Sous Vide) 공법’을 궁중음식에 접목시켰다.
 
1970년대 유럽에서 널리 사용된 수비드 공법은 저온 진공 분자를 이용한 조리법으로 식재료의 영양소와 식감, 맛을 최상으로 유지시켜준다. 일례로 닭가슴살을 수비드 공법으로 조리하면 닭에 열이 고루 전달돼 수분증발을 막아 쫄깃한 식감의 요리가 된다.
 
이렇게 이 셰프가 요리에 대해 남다른 생각을 갖게 된 것은 외할머니의 영향이 크다. 그는 “어린 시절 수라간 음식을 전수받은 할머니와 함께 지내면서 요리에 대한 꿈과 영감을 받았다”고 전했다.
 
이어 “앞으로도 이 꿈을 이어나가 향후 국내에 세계적인 요리학교를 설립하는 것이 목표”라고 계획을 전했다.
 
한편, 이성혁 셰프가 운영하는 리옥에서는 궁중음식은 물론 프랑스 클래식음식 등 수비드 공법으로 만든 요리를 고객들에게 제공하고 있다.