[대만미식문화 시리즈 70 ] 바이잔찌

소개
 
바이잔찌(白斬__)는 밝은 기름기가 넘치는 닭 껍질과 씹는 맛이 좋은 닭 육질을 동시에 가진 음식으로서 커자(客家) 사람들이 연회를 베풀 때 중요하게 여기는 요리이다.

특색
 
잡은 닭을 통째로 깨끗이 씻어 끓는 물에 집어넣어 삶아 익힌다. 불을 끄고 난 다음에도 5~10분간 더 담가두었다가 꺼낸다. 꺼낸 뒤에는 소금과 술을 닭의 안팎에 고루 묻힌 다름 식혀서 칼로 자른다. 여기에 또 다시 커자 사람들이 직접 만든 특유의 소스인 쥐장(橘醬)을 찍어서 먹는다. 진한 과일 향기와 함께 새콤하고 달콤한 맛이 아주 좋다. 사람들로 하여금 참지 못하고 잇따라 젓가락을 들도록 한다.

얽힌 이야기
 
대만의 커자 민족은 다수가 산지나 구릉지역에 거주하기 때문에 일부 농작물을 스스로 재배하는 것 외에도 돼지, 닭, 오리, 거위 등 가축을 기른다. 넓은 곳에 놓아서 기르기 때문에 가축의 육질이 비교적 견실하고 탄력성이 있다. 이 때문에 산에서 놓아 기른 닭으로 조리한 바이잔찌(白斬__)는 맛이 특히 좋다.

커자 민족은 자연자원을 잘 이용해 음식을 보조하는 각종 소스를 창조했다. 시큼한 귤을 가공해 만든 쥐장(橘醬)이 그 예이다. 진한 과일향기 맛을 가진 이 소스는 커자 요리가 본래 갖고 있는 느끼함을 중화시킬 수 있다. 또한 본래의 음식 맛을 잃게 할 정도로 풍미가 지나치게 강하지도 않다. 바이잔찌을 먹을 때 보조 소스로 쓰이는 쥐장은 입맛을 북돋우고 소화를 촉진하는 효과도 갖고 있다.

자료출처: 대만미식문화웹 > 미식 분류 > 커자(客家)의 미식
http://taiwanfoodculture.net/ct.asp?xItem=49550&ctNode=2851&mp=1506