*아무도 말해주지 않는 감칠맛과 MSG 이야기

맛 좌우하는 핵심은 감칠맛…글루탐산은 강력한 감칠맛 원료
생합성·발효공학의 발전으로 감칠맛의 대량 소비시대 열린 셈
감칠맛을 내는 MSG(L글루타민산나트륨)가 인체에 무해한 것으로 밝혀지고, 식품의약품안전처가 여러 차례 MSG의 안전성을 강조해도 여전히 MSG에 대해서 불신과 공포를 갖는 사람들이 많다. 결론부터 말하자면 전문가들은 “MSG에 지나치게 민감한 반응을 할 필요는 없다”고 말한다. 그래도 꺼림칙한 사람은 <감칠맛과 MSG 이야기>(리북)란 책에 주목하라! 감칠맛이란 무엇인지, 어떻게 만들어지고, 우리가 어떻게 감칠맛을 느끼고, 왜 감칠맛이 우리를 사로잡는지를 조목조목 알려주기 때문이다. 아울러 감칠맛의 원리와 작용에 대한 유쾌한 탐구이자 먹는 즐거움을 반감시키는 수많은 식품안전성 오해들에 대한 신뢰할 만한 검토와 반박들도 담고 있다.
취재/김보미 기자
MSG는 인공적으로 만든 것이라고 많이들 알고 있지만, 자연 원료에서 만든 것이라고 한다. L글루탐산나트륨으로 불리는 MSG는 단백질을 구성하는 아미노산 중 하나인 글루탐산을 중화·정제한 나트륨염 형태다. 글루탐산은 유제품·육류·어류·채소류 등과 같이 동·식물성 단백질 함유 식품에 천연으로 존재하는 것이다.
과거에 MSG는 단백질이 풍부한 해조류로부터 추출했으나 지금은 사탕수수를 글루탐산 생성능력이 있는 미생물을 이용해 발효해서 만든다.
식품첨가물 중에서 가장 널리 오해받고 있는 성분은 ‘불명예 식품첨가물’ MSG다. 그런데 전문가들이 MSG에 대해 내린 결론은 결코 유해하지 않다는 것이다. 식품에 대한 많은 불안 중에서 MSG 유해성 걱정만큼은 이제 툭 떨쳐버리고 가도 된다는 것.
우리가 익히 알고 있는 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 네 가지였다. 그러다 일본인 화학자 이케다 기쿠나에가 우마미(감칠맛)라는 맛의 지각에 글루탐산이 작용한다는 사실을 밝혀내면서 감칠맛이 알려지기 시작했다. 이후 지속적인 연구로 우리의 혀에서 감칠맛 수용체가 발견되면서 1985년 이후부터 서서히 다섯 번째 기본 맛으로 공인되었다.
“우마미(감칠맛)는 다섯 번째로 발견된 가장 최근에 밝혀진 맛이다. 1907년 일본 화학자 이케다 기쿠나에 교수는 일본 다시 국물에는 기존 4가지 맛 외에 다른 맛이 있다는 믿음으로 아무도 알아주지 않는 연구에 끈질기게 매달렸다. 그리고 실험에 실험을 거듭한 끝에, 마침내 다시와 송아지 고기육수가 공통으로 갖는 비밀스러운 성분을 찾아냈다. 그 신비의 분자는 글루탐산이었다.
이케다 교수는 동경화학 학회지에 그 내용을 발표했다. ‘이 연구로 두 가지 사실이 밝혀졌다. 하나는 맑은 해조류 국에 글루탐산이 들어 있다는 것이고, 또 하나는 글루탐산이 ‘우마미’라는 맛의 감각지각을 일으킨다는 것이다.’ 이케다 교수의 연구는 2000년간 유지된 4가지 맛의 이론을 벗어난 획기적인 발견이었다.”
인류는 오랜 경험에 의하여 이를 추출하거나 분해하여 유리 글루탐산 양을 극대화하는 노력을 해왔다. 삶거나 우려내는 감칠맛 추출은 일본의 다시(だし)와 가쓰오 부시, 서양의 스톡(Stock), 우리의 다양한 육수가 대표적이다. 그리고 콩 단백질을 분해한 된장과 간장, 우유에서 만드는 다양한 치즈, 젓갈 등은 숙성으로 분해하는 감칠맛 증폭 과정이다.
감칠맛의 핵심인 글루탐산을 미생물을 이용한 발효공법으로 대량생산하여, L-글루탐산 1분자와 나트륨 1분자가 결합한 것이 바로 MSG(Mono Sodium Glutamate·L-글루탐산나트륨)다. 많은 사람들이 잘못 알고 있지만, MSG는 화학물질을 인공적으로 조합한 물질이 아니다. 김치나 된장처럼 미생물 발효를 통해 얻은 글루탐산이다. 미생물의 활동을 통해 사탕수수당 1000g에서 MSG 300g 정도가 생산된다고 한다.
MSG는 진짜 안전한가?
다만, 이렇게 생산된 글루탐산이 물에 잘 녹지 않기 때문에 인위적으로 나트륨을 첨가하여 잘 녹게 만든 것이 바로 MSG이다. 따라서 MSG는 천연에 존재하는 글루탐산과 전혀 다를 바 없으며, 전혀 독성이 없는 아미노산 형태의 글루탐산이다. MSG가 어떻게 만들어지는지를 알면 안전성은 별다른 실험 없이도 자명해진다.
그동안 중국음식 증후군으로 시작된 MSG 유해성 논란은 천식, 내분비 교란, 아토피 등을 유발한다는 주장들이 제기되었다. 하지만 지난 20여 년간의 후속 연구를 통해 MSG 유해성을 제기한 연구와 실험들은 후속 연구에 의해 모두 잘못된 것으로 밝혀졌다. 이러한 결과로 JECFA (식품첨가물전문가위원회), 미국 식품의약국(FDA), 우리의 식품의약품안전처 모두가 그 안전성을 공인했다.
“재료의 궁합을 맞추어 감칠맛을 증폭시키는 것은 감칠맛의 핵심이다. 감칠맛에는 다른 맛에는 드문 재미있는 현상이 있는데 감칠맛의 상승작용이다. 감칠맛의 재료는 한 가지를 쓸 때보다 여러 가지를 섞어 쓰면 사용량에 비해 감칠맛이 엄청나게 증가한다. 이것은 아니노산계인 MSG와 핵산계인 IMP나 GMP가 만나서 일어나는 현상이다.
이렇게 조합한 감칠맛의 시너지 효과가 구체적으로 밝혀진 것은 1960년대다. 하지만 훨씬 오래전부터 모두다 경험적으로 알고 쓰고 있었다. 세상 대부분의 맛있는 요리에는 핵심적인 국물 우려내기 과정이 있다. 하지만 각자의 스타일은 다르다. 일본은 다시마와 가쓰오부시를 결합하여 쓰고, 우리나라에서는 다시마와 멸치를 같이 쓰고, 중국은 채소와 닭고기 뼈를 조합해서 쓴다.”
우리에게 맛이란 무엇인가?
“MSG의 안전성은 자명한 것이고, 2010년 이후 No MSG 표시는 불법이 되었다. MSG는 우리 몸에서 가장 흔히 쓰는 아미노산이고, 이것의 안전성은 이런 논문들을 조사할 필요도 없이 자명한 것이다. 굳이 위험성을 비교하자면 글루탐산은 소금보다 독성은 7분의1, 사용량도 6분의1이하이다. 쥐를 대상으로 실시한 식품 성분별 상대적 독성실험 결과를 보면, 소금이 MSG보다 반수치사량이 7배 높은 것으로 나타났다. 또한 실험 결과 MSG는 비타민12와 비타민 C보다 독성이 훨씬 낮은 것으로 밝혀졌다. 그리고 섭취량은 소금의 6분의 1인 17% 수준이다. 따라서 소금보다 40배 안전한 수준으로 섭취하고 있다. 그리고 설탕보다는 독성이 있지만 사용량은 훨씬 적어 안전하다.”
전문가들은 MSG에 과학적 설명을 통해 안전성을 입증하면서, 식품에 대한 무분별한 불안감을 극복하기 위한 현명한 자세를 주문한다. ‘식품에서 절대 안전은 없다’는 전제를 인정하고 ‘공정한 평가로 최선을 선택’하고 ‘현실적인 평가’가 요청된다는 것이다. 나아가 우리 사회에 맛에 대한 무한 욕망에 대한 절제를 주문한다. ‘자극성의 경쟁’이 되고 있는 ‘맛의 경쟁’에서 벗어나 ‘몸에 편안함으로 경쟁’ 하는 ‘담백한 음식을 높이 평가하는 식문화’를 만들자고 제안한다.
오해가 신념이 되어 불안이 넘치는 현실에서, MSG 불안만큼은 떨치고 가자고 주문한다. 부질없는 걱정에서 자유로워지고 먹는 즐거움 먹는 행복을 누리자는 주장을 펴고 있는 것이다.
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