 ▲ 정길선 박사 ©브레이크뉴스 |
위스키는 스코틀랜드에서 유래한 증류주로 대표적인 우리가 알고 있는 양주의 대명사이며 프랑스에서 유래한 브랜디와 더불어 가격대가 일반적으로 가장 높은 편에 속하는 술이다. 그와 같이 비싼 이유는 오크통에서 숙성시키는 것만해도 수년이 걸리기 때문이다. 위스키는 본래 18세기경 스코틀랜드에서 보리를 증류하여 만들어낸 술로 에딘버러 인근 지역에서 기원전부터 민간에서 전해 내려오는 전통주로 알려져 있다. 다만 이 당시의 위스키는 보리를 발효시켜 알코올을 추출한 후 투명한 액상의 술을 원액 그대로 마시는 것이었으며 이 때문에 위스키의 어원은 생명의 물을 의미하는 Uisge beatha 로 불렸다. 그러나 이후 세월을 거듭하면서 현재의 Whisky로 변모되었다. 기원전부터 마시던 위스키들은 보리를 직접적으로 발효시킨 발효주로 나타나며 이후 4~5세기경 수도자들이 증류 기술을 가지고 스코틀랜드에 들어와 증류주를 만들기 시작했는데 이 때부터 위스키의 시작으로 알려져 있으나 우리가 알고 있는 위스키는 상술했듯이 18세기경에 만든 술이다.
Uisge beatha라고 불리는 기원전 때부터 존재한 원형의 술은 현존하고 있지 않다. 그리고 당분을 분해하여 알코올을 만든 작용을 하는 효모는 알코올 도수가 20도 이상이 되면 사멸하기 때문에 20도 이상의 술은 발효로 만들어지지 못한다. 그리고 그 이상의 도수를 만들기 위해서는 증류가 필요한데 일반적으로 알려진 증류주는 8세기 압바스 왕조에서 시작된 아락주를 그 기원으로 하고 있다. 우선 증류라는 기법 자체가 5000년 전 메소포타미아에서 향수를 만들기 위해 사용했던 것에서 기원을 찾을 수 있다. 기원전에 만들어진 Uisge beatha라는 술이 매우 독한 술이었다면 세계 최초의 증류주 자리를 차지할 수 있을 것으로 예상된다. 당시에는 증류된 알코올 원액을 그대로 마시는 것이 일반적이었으므로 추출 직후의 도수는 75도를 유지했을 것으로 추측된다. 당시의 술은 숙성 과정을 거치지 않고 바로 증류해낸 것이었기 때문에 보드카와 같이 맑고 투명하면서 상당히 강한 보리향을 내는 술이었을 것으로 짐작된다.
그러나 18세기에 이르러 잉글랜드와 스코틀랜드의 분쟁에서 잉글랜드가 승리하면서 위스키의 역사가 크게 달라지게 된다. 잉글랜드는 스코틀랜드에서의 지배를 공고히 하기 위해 자금을 얻기 위해 각종 규제들을 신설하였고 그 중에는 과세 정책도 존재하고 있었다. 특히 이들이 제조하는 술에 과도한 세금을 부과하기 시작하면서 단속을 피해 깊은 산속으로 숨어 제조하였으며, 달빛이 뜨는 한밤 중에 몰래 위스키를 만들었다고 한다. 그래서 많은 증류소들이 'Glen' 이라는 접두어를 가지고 있다. 그 뜻은 게일어로 계곡, 골짜기라는 뜻을 갖고 있다. 거기에 당시에는 유일하게 합법이었던 셰리 와인통에 몰래 숨겨두었다가 주변의 단속들을 피해서 몰래 판매하게 되었다. 이러한 과정에서 와인통의 원료인 떡갈나무의 진액과 통에 흡수되었던 셰리 와인이 위스키 원액에 스며들게 된다. 게다가 호박색을 띠는 빛깔과 향기를 내고 원래의 위스키보다 상당한 인기를 끌면서 점차 주변 국가로 확산되었고 현대에 이르러 위스키의 거래가 자유로워지자 전 세계로 퍼져 나가면서 위스키의 명성을 널리 알리게 되었다.
그러나 이와 같은 규제를 피해 나가는 증류업자들을 대상으로 한 단속이 점점 효과가 없어지게 되자 이를 포기하고 합리적인 과세 정책으로 돌아서게 된다. 한편 합리적인 과세 정책을 돌변한 하나의 계기가 있었는데 이는 스코틀랜드 스페이사이드(Speyside) 지역에 위치한 증류소에서 싱글 몰트 스카치 위스키. 맥캘란, 글렌피딕, 글렌모렌지와 함께 세계에서 가장 잘나가는 싱글 몰트 위스키를 생산했는데 이를 글렌리벳(Glenlivet)이라고 하였다. 글렌리벳은 1822년 조지 4세 국왕이 에든버러에 방문했을 당시 글렌리벳을 마시고 그 맛에 반한 나머지 글렌리벳이 밀주, 즉 무허가 불법 술이었음에도 불구하고 자신의 만찬석상에는 글렌리벳이 올라야 한다고 선언했다. 조지 4세는 밀주를 음지에서 양지로 이끌어 낼 대책으로서 주세를 대폭 낮추고 약간의 면허세만 내면 누구나 합법적인 면허를 따서 위스키를 제조할 수 있도록 하는 법을 시행하게 된다. 이에 부응하여 글렌리벳의 설립자였던 조지 스미스가 1824년에 이 면허를 취득함에 따라, 글렌리벳은 스코틀랜드의 모든 증류소 중 처음으로 법적인 면허를 취득하는 증류소가 되었다.
미국의 위스키는 영국에서 들어온 이주자들, 주로 스코틀랜드인들에 의해 만들어졌고, 초기에는 켄터키 주의 버번에서 밀주되었으므로 버번 위스키라 불렀다. 그런데 이것은 옥수수를 주원료로 사용했기 때문에 지금도 옥수수를 절반 이상 함유하는 것을 버번이라 부르고 있다. 더불어 미국이나 아일랜드에서 만들어지는 위스키는 Whisky가 아닌 Whiskey라는 표기법을 달리하여 자신들의 정체성을 확고히 하고 있다. 게다가 테네시(Tennessee) 위스키, 혹은 아일랜드에서 만든 아이리시(Irish) 위스키를 의미하고 있으니 이에 대해 확실히 구분해야 한다. 특히 일본의 경우에 의하면 원산지인 스코틀랜드를 따라 Whisky라는 표기법을 쓰고 있다. 현재까지도 각종 위스키의 진화가 거듭되어 가고 있으나 판매량의 80%는 아직까지도 스코틀랜드에서 생산하는 위스키가 그 자리를 지키고 있으며 생산되는 곳에 따라서 크게 스카치 위스키, 아이리시 위스키, 아메리칸 위스키, 캐나디안 위스키로 분류되고 있다.
*필자/ 정길선.
노바토포스 회원, 역사학자, 고고인류학자, 칼럼니스트, 러시아 과학아카데미 유라시아 고고인류학연구소 연구교수.
*아래는 위 기사를 '구글 번역'으로 번역한 영문 기사의 [전문]입니다. '구글번역'은 이해도 높이기를 위해 노력하고 있습니다. 영문 번역에 오류가 있을 수 있음을 전제로 합니다.<*The following is [the full text] of the English article translated by 'Google Translate'. 'Google Translate' is working hard to improve understanding. It is assumed that there may be errors in the English translation.>
The joys and sorrows of the Scots who distilled barley, whiskey
Columnist Jeong Gil-seon
Whiskey is a distilled liquor that originated in Scotland and is a representative liquor that we know, and along with brandy that originated in France, it is generally one of the most expensive liquors. The reason it is so expensive is because it takes several years just to mature it in an oak barrel. Whiskey was originally a liquor made by distilling barley in Scotland around the 18th century and is known as a traditional liquor that has been passed down among the people since BC in the area around Edinburgh. However, at that time, whiskey was made by fermenting barley to extract alcohol and then drinking the clear liquid liquor as it was. Therefore, the origin of whiskey was called Uisge beatha, meaning water of life. However, over time, it transformed into the current whiskey. The whiskey that was consumed since BC was a fermented liquor that directly fermented barley, and later, around the 4th to 5th centuries, monks came to Scotland with distillation techniques and began making distilled liquor. This is known as the beginning of whiskey, but as mentioned above, the whiskey that we know is a liquor made around the 18th century.
The original liquor called Uisge beatha, which existed since BC, does not exist today. Also, the yeast that breaks down sugar to make alcohol dies when the alcohol content exceeds 20 degrees, so liquor with a content of 20 degrees or more cannot be made through fermentation. In order to make a higher content, distillation is necessary, and the commonly known distilled liquor originated from Arak liquor, which began in the 8th century during the Abbasid Dynasty. First of all, the distillation technique itself can be traced back to the use of perfume in Mesopotamia 5,000 years ago. If Uisge beatha, a liquor made BC, was very strong, it is expected to be the world's first distilled liquor. At that time, it was common to drink the distilled alcohol as is, so it is estimated that the alcohol content immediately after extraction was maintained at 75 degrees. Since the liquor at that time was distilled directly without going through a maturation process, it is estimated that it was a liquor that was clear and transparent like vodka, but had a strong barley flavor. However, in the 18th century, the history of whiskey changed significantly as England won the conflict between England and Scotland. England established various regulations to secure funds to solidify its rule over Scotland, and among them was a taxation policy. In particular, when they began to impose excessive taxes on the alcohol they produced, they hid deep in the mountains to avoid crackdowns and secretly made whiskey in the middle of the night when the moonlight was rising. That is why many distilleries have the prefix 'Glen'. It means valley or valley in Gaelic. They secretly hid it in sherry wine casks, which was the only legal method at the time, and sold it secretly to avoid crackdowns in the surrounding areas. In this process, the sap of the oak tree, which was the raw material for the wine casks, and the sherry wine absorbed in the casks permeated the whiskey. In addition, it gradually spread to neighboring countries as it had an amber color and scent and became considerably more popular than the original whiskey. In modern times, when the trade of whiskey became free, it spread all over the world, making the reputation of whiskey widely known. However, as crackdowns on distillers who avoided such regulations became increasingly ineffective, they abandoned them and returned to a reasonable taxation policy. Meanwhile, there was one trigger for a change in the reasonable taxation policy, which was a single malt Scotch whiskey from a distillery in the Speyside region of Scotland. Along with Macallan, Glenfiddich, and Glenmorangie, the world's best-selling single malt whiskey was produced, called Glenlivet. When King George IV visited Edinburgh in 1822, he drank Glenlivet and was so impressed by its taste that he declared that Glenlivet should be served at his dinner table, even though it was a bootleg, or illegal liquor. As a measure to bring bootlegging out of the shadows, George IV enacted a law that drastically lowered the liquor tax and allowed anyone to obtain a legal license to manufacture whiskey by paying a small license fee. In response, Glenlivet's founder, George Smith, obtained this license in 1824, making Glenlivet the first distillery in Scotland to obtain a legal license.
American whiskey was made by immigrants from England, mainly Scottish, and was initially called bourbon whiskey because it was made from Bourbon, Kentucky. However, since it used corn as its main ingredient, whiskey containing more than half of corn is still called bourbon. In addition, whiskey made in the United States or Ireland is notated as Whiskey instead of Whiskey, solidifying its identity. Furthermore, it refers to Tennessee whiskey or Irish whiskey made in Ireland, so it must be clearly distinguished. In particular, in Japan, the notation Whiskey is used, following its country of origin, Scotland. Even today, the evolution of various types of whiskey continues, but 80% of sales are still made up of whiskey produced in Scotland, and depending on where it is produced, it is largely classified into Scotch whiskey, Irish whiskey, American whiskey, and Canadian whiskey.
