 ▲ 정길선 박사 ©브레이크뉴스 |
베트남의 국수가 처음으로 나타난 것은 11세기 이(李) 왕조 시기 때부터다. 당나라가 906년에 멸망하고 960년 송나라가 건립되기 전 중국 중원이 5대 10국(五代十國)으로 혼란스러워지자 939년 응오 씨는 독립적인 왕조를 세우며 중국 남한의 지배에서 벗어나게 된다. 그러나 이렇게 독립을 했어도 1009년 이 왕조가 세워지기 전까지 70년 동안 지배 세력이 안정적으로 자리를 잡지 못한 채 부침이 반복되었다.
이러한 혼란을 정리하고 베트남 최초로 안정적이며 독립적인 왕조를 세운 인물이 이공온(李公蘊)이다. 이공온은 왕이 된 후 내부적으로는 황제국으로 칭했으며, 송나라의 법제를 이어받아 중국식 관호를 사용했다. 그러나 당시 이 왕조가 통치하던 북베트남 지역은 오늘날처럼 농경 문화가 활발한 곳이 아니었고, 굶는 백성들이 많았으며 전쟁도 빈번했다. 그래서 쌀알 한 톨, 쭉정이 하나도 버릴 수 없었기에 가루를 모아 만든 음식이 바로 베트남 쌀국수의 시초다. 이 방식은 중국 남방, 광동 지방의 국수 문화의 영향도 받았다.
꼬불꼬불한 라면 같은 국수 모양은 최근의 것이고, 하얗고 면발이 굵은 국수는 11세기부터 다양한 형태로 이어졌다. 조리 방법도 간단해 끼니를 때우기 좋은 국민 음식으로 자리 잡았다.
프랑스 식민지 시기, 총독 폴 두메르는 전체 예산의 25%를 술·아편·소금 전매로 조달했고, 베트남 토지를 프랑스 이주민과 기업에게 나눠주었다. 이로 인해 코친차이나의 36만 헥타르가 프랑스인에게 넘어갔으며, 소수 대지주의 동참으로 토지 집중은 더욱 심화되었다. 국민의 90%에 달하던 농민층은 극심한 양극화와 붕괴를 겪었고, 아사자들이 속출했다. 많은 이들이 볏짚을 털어 나온 쌀로 국수를 만들어 연명했다.
베트남 음식에서 주로 사용되는 면류는 다음과 같다.
퍼 Phở : 넙적한 쌀국수 면발. 주로 북부에서 먹는다.
분 Bún : 일반 국수와 비슷한 면발. 주로 중부에서 먹는다.
후 띠에우 hủ tiếu : 당면과 비슷한 면발. 주로 남부에서 먹는다.
미 mỳ : 라면 면발.
예를 들어 Phở bò와 Bún bò의 차이는 조리 방식이 아니라 면발 차이다. 소고기 국물 쌀국수라도 퍼를 쓰면 퍼 보, 분을 쓰면 분 보, 후 띠에우를 쓰면 후 띠에우 보, 미를 쓰면 미 보가 된다. 베트남 면 요리의 이름은 보통 ‘면발 종류 - 조리 방법 - 주요 재료’의 형태이며, 국물 요리는 조리 방법이 생략되는 것으로 볼 수 있다.
쌀국수의 조리법은 나라와 지역에 따라 다르지만 크게 볶는 방식과 국물 방식으로 나뉜다. 태국 등지의 길거리 쌀국수는 그 자리에서 양념과 재료를 넣고 바로 볶아 낸다. 국물 쌀국수도 존재하며, 삶아둔 면을 뜨거운 물에 데친 뒤 끓는 국물을 붓고 땅콩가루·향신료·어묵·말린 새우·설탕·조미료·고수 등을 넣어 낸다. 수상생활이 일상화된 지역에서는 작은 배를 타고 다니며 쌀국수를 판매하기도 했다.
중국 남부에서 쌀국수를 즐겨 먹어왔기 때문에 자연스럽게 중국의 쌀국수 문화가 동남아로 전파되었다. 예를 들어 중국 광둥 지역의 볶음 쌀국수 차 꾸에아 탸오(炒粿條 ; Char Kway Teow)가 태국에 꾸어이띠어우 팟이라는 이름으로 들어가, 현재 태국 대표 음식인 팟타이의 전신이 되었다.
분짜는 퍼, 월남쌈과 함께 베트남인이 즐겨먹는 면·고기 요리다. 새콤달콤한 발효 액젓인 느억맘 소스에 쌀국수와 숯불 돼지고기, 채소를 적셔 먹는 음식이다. 일본의 자루소바나 츠케멘과 먹는 방식이 비슷하다. 처음 접하는 사람은 액젓 때문에 거부감이 들 수 있지만, 실제로는 물에 희석하고 설탕·라임즙 등을 섞어 새콤달콤한 맛을 내기 때문에 비린 맛이 거의 없다. 여기에 숯불구이와 완자가 풍미를 더한다.
국물이 있는 퍼와 달리 분짜는 원통형 가는 면발(버미셀리 또는 분)을 사용한다. 가게마다 다르지만 주로 버미셀리를 쓰고, 넓적한 면을 쓰면 1mm 형태를 사용한다.
북베트남에서는 주로 분짜를 먹으며, 남베트남에는 ‘분팃느엉(Bún thịt nướng)’이라는 비슷한 음식이 있다. 차게 식힌 쌀국수에 구운 돼지고기, 허브, 민트, 바질, 숙주, 베트남식 만두 짜조를 곁들여 먹는 요리다.
*필자/ 정길선.
노바토포스 회원, 역사학자, 고고인류학자, 칼럼니스트, 러시아 과학아카데미 유라시아 고고인류학연구소 연구교수.
*아래는 위 기사를 '구글 번역'으로 번역한 영문 기사의 [전문]입니다. '구글번역'은 이해도 높이기를 위해 노력하고 있습니다. 영문 번역에 오류가 있을 수 있음을 전제로 합니다.<*The following is [the full text] of the English article translated by 'Google Translate'. 'Google Translate' is working hard to improve understanding. It is assumed that there may be errors in the English translation.>
Vietnamese Food Culture: The Origins of Vietnamese Pho (Pho Noodles) Unknown to Koreans
Columnist Jeong Gil-seon
Vietnamese noodles first appeared during the Li Dynasty in the 11th century. Before the fall of the Tang Dynasty in 906 and the establishment of the Song Dynasty in 960, Central China was plunged into chaos under the Five Dynasties and Ten Kingdoms. In 939, the Ngo clan established an independent dynasty, breaking free from southern Chinese rule. However, despite this independence, the Ngo clan struggled with a stable ruling power for 70 years before the establishment of the Li dynasty in 1009.
The figure who resolved this turmoil and established Vietnam's first stable and independent dynasty was Li Gong On. After becoming king, he internally declared his country an empire, inherited the Song Dynasty's legal system, and adopted Chinese-style official titles. However, the northern Vietnam, ruled by this dynasty at the time, did not have a vibrant agricultural culture like today, with many starving and frequent wars. Consequently, not a single grain or stalk of rice could be wasted, so the flour was collected and made into a dish, the origin of Vietnamese pho. This method was also influenced by the noodle culture of southern China and the Guangdong region.
The curly, ramen-like shape of the noodles is more recent, while the thick, white noodles have been around since the 11th century in various forms. Its simple preparation made it a popular national dish, perfect for a quick meal.
During the French colonial period, Governor-General Paul Doumer secured 25% of his budget through a monopoly on alcohol, opium, and salt, and distributed Vietnamese land to French settlers and businesses. This resulted in the French ceding 360,000 hectares of Cochinchina to the French, and the participation of a small number of large landowners further exacerbated land concentration. The peasantry, which comprised 90% of the population, suffered extreme polarization and collapse, leading to widespread starvation. Many people survived by making noodles from rice scraps from straw.
The following are the most common noodles used in Vietnamese cuisine:
Pho: Flat rice noodles, mainly eaten in the north.
Bún: Noodles similar to regular noodles, mainly eaten in the central region.
Hú tiếu: Noodles similar to glass noodles, mainly eaten in the south.
Mỳ: Noodles similar to ramen noodles.
For example, the difference between Phở bò and Bún bò lies not in the cooking method, but in the noodle. Even in a beef broth, if pho is used, it becomes pho bo, if bun is used, it becomes bun bo, if hú tiếu is used, it becomes hú tiếu bo, and if mi is used, it becomes mi bo. Vietnamese noodle dishes are typically named after "noodle type - cooking method - main ingredient," while soup dishes often omit the cooking method.
Pho noodle cooking methods vary by country and region, but are broadly categorized into stir-fry and soup-based dishes. Street food in places like Thailand is prepared by stir-frying the noodles on the spot with seasonings and ingredients. Soup-based dishes also exist, where boiled noodles are blanched in hot water, then poured into boiling broth, and seasoned with peanut powder, spices, fish cakes, dried shrimp, sugar, seasoning, and cilantro. In regions where waterborne life was common, pho was sold on small boats.
Because pho was a popular dish in southern China, its culture naturally spread to Southeast Asia. For example, Char Kway Teow (炒粿條; fried rice noodles) from Guangdong Province, China, was introduced to Thailand as Kway Teow Pad, becoming the forerunner of Pad Thai, today's signature dish.
Bun cha is a noodle and meat dish enjoyed by Vietnamese people, along with pho and Vietnamese spring rolls. It's a sweet and sour fermented fish sauce, nuoc mam, that dipped rice noodles, charcoal-grilled pork, and vegetables in it. It's eaten similarly to Japanese zaru soba or tsukemen. While the fish sauce might be off-putting to first-timers, it's actually diluted with water and mixed with sugar and lime juice, resulting in a sweet and sour flavor that barely has any fishy aftertaste. Charcoal-grilled noodles and meatballs add a touch of flavor.
Unlike pho, which has a soup base, bun cha uses cylindrical, thin noodles (vermicelli or bun). While variations vary by restaurant, vermicelli is commonly used, while wide noodles are typically 1mm thick.
Bun cha is a staple in northern Vietnam, while a similar dish called "bún thịt nướng" (bún thịt nướng) is found in southern Vietnam. A dish of chilled rice noodles topped with grilled pork, herbs, mint, basil, bean sprouts, and Vietnamese dumplings called cha cho.
