[대만미식문화 시리즈 84] 성차오산위

소개
 
산위(뱀장어와 비슷하게 생긴 민물고기로 두렁허리라 불린다)는 영양이 풍부해 사람들이 피와 신장을 보하기 위해 즐겨먹는 어류이다. 산위는 일 년 사계절 모두 잡히지만 소서를 전후해서 가장 살이 오른다. 이 때문에 민간에서는 「소서 때 산위는 인삼보다 영양가치가 높다」는 말이 있다. 산위는 장쑤(江蘇)성 화이안(淮安) 지방에서 속칭 「창위(長魚)」로 불리며 많은 사람들로부터 깊은 애호를 받고 있다. 성차오산위는 타이난(臺南)을 대표하는 유명한 요리이다.
 
특색
 
성차오산위는 요리할 때 불의 세기와 조리하는 시간을 중시한다. 솥에 넣기 전에 생선에다 가시연(전분) 즙을 약간 뿌리고 시고 단 소스를 그 위에 바른다. 이렇게 요리하면 입맛이 「시고, 달고, 바삭바삭하고, 향기롭게」 되며 흙 냄새가 전혀 나지 않는다. 이 요리는 식욕을 증진시킬 뿐 아니라 사람으로 하여금 잊을 수 없는 맛을 갖고 있다.
 
얽힌 이야기
 
산위는 「황산」의 속명이다. 뱀장어와 비슷하게 생겼으며 번식기는 5~8월이다. 체형은 비교적 가늘고 길며, 담수어에 속하는 대만의 토종 저생어류 중 하나이다. 산위는 논두렁과 도랑 등 모래나 진흙 토질로 된 땅에 수시로 출몰한다. 대낮에는 땅속에 구멍을 파고 들어가 있다가 밤이 되면 활동하며 먹이를 찾는데 새우, 개구리, 수생 곤충 등을 주로 잡아먹는다. 산위는 철분과 칼슘을 풍부하게 함유하고 있어 <본초강목>에는 피를 보하고 기를 보하며, 염증을 가라앉히고 독을 제거하며, 류머티즘을 없애는 등의 효능이 있다고 적혀있다.

타이난에서는 산위를 기름에 볶거나 주이미엔(煮意麵, 산위와 각종 소스 및 면을 함께 강한 불에 볶아 만든 음식) 등의 방식으로 요리를 하는데, 한 번 맛보면 그 풍미를 잊기가 어렵다. 그러나 요즘에는 야생 산위의 수량이 점차 줄어든 바람에 시중에서는 수입한 산위를 주로 사용한다.
 
자료출처: 대만미식문화웹 > 미식 분류 > 간식과 수화물 선물
http://taiwanfoodculture.net/ct.asp?xItem=51518&ctNode=2849&mp=1506