 ▲ 문일석 발행인. ©브레이크뉴스 |
서울시 중구 중림동에는 '더 하우스 1932 카페'가 있다. 대표는 성민제 교수. 그는 최근 페이스북에 “친구에게 들려주는 커피이야기”라는 글을 연재하고 있다. '더 하우스 1932 카페'는 아름다운 카페이다. 필자는“영혼을 빼앗길만한 카페”라고 평한 바 있다.
성민제 대표는 이 글에서 맛있는 한 잔의 커피가 어떻게 만들어지는 지를 자상하게 소개하고 있다. 이 중 한 글을 길게 인용하는데, 그 이유는 커피 한잔 만들기와 국가의 미래를 경영할 최고 정치지도자의 선출을 이야기하기 위함이다.
“커피는 과학이다. 친구들은 관심 없을 수도 있는데.. 커피의 향과 맛은 로스팅에서 만들어지니 아주 중요한 과정이야. 오늘은 로스팅 이야기를 해줄게. 쌀로 밥을 지을 때 전기밥솥에 물을 적당히 계량하고 자동으로 밥이 되잖니...커피도 생두를 넣으면 로스터기가 자동으로 알아서 볶아주면 얼마나 좋아...이 세상에 그런 로스터기는 없단다. 생두가 열을 받아 가수분해와 화학반응을 통해 바람직한 향미를 내는 것은 결코 우연이 아니라 과학적 프로세스에 의한 결과란다. 그런데 그 답을 이론에 입각한 분석적 방법으로 찾을 수 있는 것이 아니라 이론을 바탕으로 여러 시행착오와 고민을 통해 찾을 수 있기 때문에 어려운거지... ▲커피 생두 밀도와 수분 함량에 따라 열을 받아들이는 속도가 다르기 때문에 밀도가 얼마나 높은지를 계량해. 리터에 700그램이 넘으면 밀도가 높은 편에 속해. ▲수분 측정기로 수분함량의 정도를 측정하게돼. 10-12프로 정도 수분함량이면 신선한 생두라고 볼 수 있어. ▲결점두를 손으로 가려낸다. 사진은 내 손이야. ㅋㅋ.커피 한잔에 원두 몇 알이 들어가나... 브라질 원두를 세어보니...10그램에 75알 정도가 포함 되더라고. 그중 한 개라도 불량두가 있으면 떫다든지 이상한 맛이 나게 되는 거지...한 잔이라도 깔끔하게 만들려는 정성으로 불량두를 찾아낸단다. ▲생두가 로스터기에 투입되고 열을 흡수하게 되면서 수분이 적절하게 다 날아가야 h2o가 가수분해 되며 화학반응이 제대로 일어나서 셀룰로스가 당으로 분해되고 단백질을 구성하는 아미노산과 결합하는 마이야르 반응이 150도 정도부터 진행되고 단맛의 복합성을 더해주는 캬라멜라화가 진행되게 돼. 이 부분이 너무 빨라도 안 되고 너무 느려도 맛이 제대로 발현이 안돼.... 그리고 언제 로스팅을 끝내는가의 결정도 어려운 문제고...자동으로 절대 할 수 없는 어려운 부분이야...열을 어떻게 생두의 속까지 전달하는지..전도열과 대류열의 전달과정을 이해해야 해. ▲로스팅이 끝나는 온도가 210도 안팎이 되는데...배출하자마자 더이상의 화학반응이 일어나지 않도록 신속한 냉각이 필수야. 얼마나 다크하게 로스팅 되었는지..아그트론 기준의 색도계로 측정을 한단다..음..이 콩은 69.7정도...밝게 로스팅 되었군... ▲가스가 좀 빠져나간 후 8시간이 지나고 스페셜티 협회가 정한 룰에 따라 커핑이라는 시음으로 로스팅이 어느정도 잘 되었는지 평가한단다. 7. 다음엔 에스프레소 머신으로 추출을 하는데..통상의 스프라우트가 두 개 달린 더블 샷 바스켓을 사용하지 우리는 추출이 제대로 되는지 눈으로 확인이 쉬운 밑바닥이 없는 바텀리스 트리플 바스켓을 사용한단다. 물론 로스팅과 추출 전에 산지에서 농부들이 힘들여 경작을하고 과육을 벗겨내고 처리하는 복잡한 과정이 이미 포함된 것이지...커피 아메리카노 한 잔을 친구들이 즐겁게 마시기까지 많은 노력이 있다는 거...커피뿐 아니라 뭔들 안그 렇겠니...만만치 않아... 커피를 아무나 만들 수 있기는 한데...맛있는 커피는 우연히 만들어지지 않는단다.(성민제, 페이스북 9월2일자 '친구에게 들려주는 커피이야기' 전문)”[이 글은 단순하게 맛있는 커피 만드는 방법을 다룬 글이다. 그런데 필자가 논리를 전개하는 과정에서 필자 의도로 인용, 그 방향이 달라질 수 있었음을 양해 바란다.-필자 주]
대한민국은 커피를 많이 소비하는 커피 선진국 중의 한 국가이다. 커피 선진국가에서 좋은 카페를 운용하는 대표는 맛있는 커피를 소비자에게 제공하기위해 여러 노력을 기울인다. 위에서 언급했듯이 여러 과정을 거치게 된다. 맛있는 커피를 만들기 위한 조건이 잘 묘사돼 있다.
필자의 눈에 띄는 대목은 “결점두와 불량두”를 색출(찾아낸다)해낸다는 대목이다. 불량두-결점두는 원두가 부패돼 있거나 덜 숙성된 것들이다. 그런 불량두-결정두가 커피 맛을 완전히 달라지게 할 수 있다. 썩은 냄새가 진동할 수도 있다. 그러하니 사전에 그런 불량두-결점두ᄅᆖᆯ 찾아내서 폐기처분을 하는 것이다.
필자는 이 글을 읽으면서 커피선진국 대한민국의 수준을 이해하게 됐다. 좋은 커피 한잔을 만들기 위해서도 불량두-결점두를 가려내는데, 대통령 선거에 나올 후보 가운데 불량두-결점두에 해당하는 수준 이하의 대통령 후보들을 찾아내서 폐기처분하는 일을 도모해야 하지 않을까? 세계 경제 10대선진국에 진입한 대한민국은 국가의 최고 정치 지도자인 대통령을 뽑을 때, 이러한 일들을 해야만 하지 않을까?
여당과 야당의 권리당원들은 당내 대통령 후보를 뽑는 경선을 치르고 있다. 한 카페의 대표가 원두에 섞인 불량두-결점두를 가려내듯이, 여당과 야당은 권리 당원들은 불량두-결점두에 해당하는 불량(不良)한 대통령 후보들을 가려내야만 한다. 그래야 국가의 미래가 망하지 않을 것이다. moonilsuk@naver.com
*필자/문일석. 시인. 발행인.
*아래는 위 기사를 '구글 번역'으로 번역한 영문 기사의 [전문]이다. * Below is the [full text] of an English article translated from the above article as'Google Translate'.
[Secret 3] We must find a bad presidential candidate and dispose of it before the election!
“Rights of the ruling and opposition parties must sort out presidential candidates who are rogue and flawed.”
-Moon Il-suk Publisher
There is 'The House 1932 Cafe' in Jungnim-dong, Jung-gu, Seoul. The representative is Professor Sung Min-je. He recently posted a series of articles on his Facebook page called “Coffee Stories to Tell Friends.” 'The House 1932 Cafe' is a beautiful cafe. The author once described it as “a cafe that will steal your soul.”
In this article, CEO Sung Min-jae introduces how a delicious cup of coffee is made. One of these articles is quoted at length because it is about making a cup of coffee and electing the supreme political leader who will run the country's future.
“Coffee is science. Your friends may not be interested... The aroma and taste of coffee is made in the roasting process, so it's a very important process. Today I'm going to talk about roasting. When you cook rice with rice, you measure the water in the rice cooker properly and it automatically turns to rice... How nice it is when the roaster automatically roasts coffee when you add green beans... There is no such roaster in this world. It is no coincidence that green coffee beans are heated to produce desirable flavor through hydrolysis and chemical reaction, but a result of a scientific process. However, it is difficult because the answer cannot be found through an analytical method based on theory, but through trial and error and troubles based on theory... ▲The speed of heat absorption according to the density and moisture content of green coffee beans Measure how high the density is because . If it exceeds 700 grams per liter, it is on the high side. ▲ Moisture meter measures the degree of moisture content. If the moisture content is about 10-12%, it can be considered as fresh green beans. ▲ Cover the blemishes with your hands. The picture is my hand. lol. How many beans are in a cup of coffee... I counted Brazilian beans... and 10 grams contains about 75 beans. If even one of them has bad beans, it will taste astringent or strange... They find bad beans with the utmost sincerity to make even one cup clean. ▲As the green coffee beans are put into the roaster and absorb the heat, the water must be properly blown away, so that the h2o is hydrolyzed and the chemical reaction takes place properly so that the cellulose is decomposed into sugar and the Maillard reaction that combines with the amino acids that make up the protein is about 150 degrees. From there, caramelization, which adds to the complexity of the sweetness, proceeds. This part is neither too fast nor too slow, but the taste doesn't come out properly.... And deciding when to finish roasting is also a difficult problem... It's a difficult part that can never be done automatically... How do you heat the green coffee beans? Is it transmitted to the inside? You have to understand the transfer process of conduction heat and convective heat. ▲The temperature at which the roasting ends is around 210 degrees... As soon as it is discharged, rapid cooling is essential so that no further chemical reaction occurs. How darkly roasted.. Measured with a colorimeter based on Agtron standards.. Well.. These beans are about 69.7... Brightly roasted... ▲ 8 hours after the gas has escaped, it is determined by the Specialty Association. According to the rules, a tasting called cupping evaluates how well the roast is. 7. Next, we brew with an espresso machine. We don't use the usual double shot basket with two sprouts, but we use a bottomless triple basket without a bottom that makes it easy to see if the extraction is working properly. Of course, the complex process of cultivating, peeling and processing the fruit in the production area before roasting and extraction is already included...there's a lot of effort put into making a cup of coffee Americano enjoyable for friends...not just coffee It's not that easy... Anyone can make coffee, but... Delicious coffee isn't made by accident. Full text)”[This article is about simply making delicious coffee. However, in the process of developing my logic, please understand that the direction may have changed by quoting as the author's intention. - Author's note]
Korea is one of the developed countries in coffee consumption that consumes a lot of coffee. The CEO of a good coffee cafe in a coffee developed country puts a lot of effort into providing delicious coffee to consumers. As mentioned above, there are several steps involved. The conditions for making delicious coffee are well described.
What stands out for me is that I find out (find out) “defect heads and bad heads”. Defective-defective beans are those that have decayed or under-aged beans. Such bad-bean-determining beans can completely change the taste of coffee. A rancid odor may vibrate. Therefore, in advance, such bad-heads-defect-heads ᄅᆖᆯ are found and disposed of.
As I read this article, I came to understand the level of Korea, an advanced coffee country. In order to make a good cup of coffee, rogue-defectives are sorted out, so shouldn't it be necessary to find and dispose of the presidential candidates below the level of rogue-defective among candidates appearing in the presidential election?
Wouldn't Korea, which has entered the world's top ten economically advanced countries, have to do these things when electing a president who is the country's supreme political leader? Members of the right party and the ruling and opposition parties are holding a primary to select a presidential candidate within the party. Just as the representative of a cafe sorts out bad beans and bad beans mixed with coffee beans, the right party members of the ruling and opposition parties have to sort out bad presidential candidates who are bad beans and bad beans. That way, the future of the country will not be ruined. moonilsuk@naver.com
*Writer/Il-Suk Moon. Publisher.
