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“내 돈 주고도 좋은 물건을 받지 못하고, 어렵게 좋은 물건을 들여와 정성을 다해 손질해 놓아도 3일 정도 지나면 곱이 전부 빠져 버렸다”는 것.
또 “손질하면서 50% 이상 버려지는 로스율에 망연자실했다”고 회상했다.
“새벽에 장사를 끝내고 힘든 몸 이끌며 마장동에 갔는데 소 잡는 날이 아니라 물건이 없다면서 나에겐 물건을 주지 않고, 친한 업자에게는 반색하며 넘길 때의 기분은 당해본 사람이 아니면 모를 것”이라는 김씨.
“간혹 좋은 물건을 얻을 수 있는 경우에는 마음에 없어도 질 낮은 곱창도 같이 사야하는 경우도 다반사”라며 “공급보다 수요가 많아 도축장이 주인 노릇하고 있는 형편”이라고 말한다.
김씨는 음식을 만들면서 ‘손님들 입맛은 용서가 없다’는 것을 철칙으로 삼고 있어, 질이 좋지 않거나 곱이 빠진 소곱창 원재료는 그대로 버렸다. 그 결과 수익이 매장을 운영하기 어려울 정도로 낮아졌다. 장사를 접어야겠다고 생각했을 정도.
지금은 이런 걱정이 전혀 없이 웃으며 장사하고 있다. 알천 본사에서 손질할 필요도 없는 질 좋은 곱창을 안정적으로 공급해주고 있기 때문.
“우연히 본 신문에서 알천을 운영하면서 아르헨티나에서 공수해온 품질 좋은 곱창을 안정적으로 공급받아 대박이 났다는 기사를 읽고는 정말 하늘이 날 돕는구나 싶었다.”
지체하지 않고 신문에서 본 알천 성수동 매장을 찾아가본 김씨. 매장은 손님들로 가득했다. 김씨는 줄을 서서 기다리다가 소곱창, 막창구이를 주문했다. 이윽고 테이블 돌판 위에 얹힌 알이 꽉 찬 소곱창을 보고는 눈을 뗄 수가 없었다. 맛을 봤는데 정말로 부드러웠다.
2년여 동안 최고급 국산 소곱창, 양대창 등을 만지면서 자칭 소곱창 전문가로 자임했던 김씨 눈에도 알천 소곱창, 막창 제품은 놀라움 자체였다고.
성수동 점주에게 이런 질 좋은 제품이 안정적으로 공급되는지를 확인했는데 “3일전에만 주문하면 동일 규격 제품들이 매장에 직배송되고 자연 해동해, 손질 없이 그대로 사용한다”고 말했다. “너무나 이상적이어서 충격이었다”고 김씨는 말한다.
테이블 8개에서 일평균 매출이 40~50만원 선이었던 김씨의 매장은 알천으로 바꾼 후엔 일평균 매출이 150만원선으로 올랐다. 무려 4배나 오른 셈. 순수익률은 매출액의 40% 정도다. 고객들이 매장에서 음식을 맛보고는 칭찬을 아끼지 않는데다, 김씨가 만드는 음식을 고집하는 마니아층이 있어, 매출은 계속해서 더 올라 것으로 기대하고 있다.
“소알곱창, 홍막창구이가 1인분에 8,000원으로 가격이 저렴해 4인 가족모임이라도 3만~4만원이면 배불리 먹을 수 있을 정도”라며 “가격 부담 없어서인지 가족단위고객들이 많고, 멀리 상계동에서 오시는 단골손님들도 꾸준하다”는 김씨. “이제는 음식을 만드는 것은 예술품을 창조하는 일이라 생각해온 음식 철학을 제대로 구현 할 수 있다는 사실에 무엇보다 행복하다”고 말한다.
