 ▲ 정길선 박사 ©브레이크뉴스 |
중세 유럽에서의 맥주는 두 가지의 설이 존재한다. 첫 번째는 13세기 감브리누스(Gambrinus)라는 인물에 의해 맥주가 게르만족에 전파되었다는 설과 두 번째는 16세기의 초기 독일에서 바이에른 대공(Duchess in Bavaria) 알브레히트 4세(Albrecht der Weise)가 포고한 맥주 순수령(Reinheitsgebot)이 존재한다. 첫 번째 설의 경우, 감브리누스가 실존 인물이었다는 증거는 없고, 후일 맥주가 양조주의 대세가 되자 그럴듯하게 보이기 위한 신화를 만들어내기 위해 만든 가공의 인물이라고 보는 것이 일반적이다. 감브리누스는 지금도 세계적인 애주가들의 수호신처럼 여겨지고 있고, 체코에서는 필스너우르켈 맥주 중 감브리누스라는 상표의 제품도 나오고 있다. 두 번째 설의 경우, 맥주 순수령(Reinheitsgebot)에 관한 내용으로 맥주 순수령은 본래 밀과 호밀을 놓고 극심한 가격 경쟁을 벌여오던 제빵집과 양조장의 갈등을 무마하기 위해 발의되었다.
이러한 각 곡물간의 사용처를 명확히 한 규제는 보리는 맥주와 빵에 모두 사용하게 하였고, 당시 값이 더 비쌌던 밀과 호밀은 제빵사들이 빵의 주재료로만 사용하게 하였다. 이와 같이 맥주의 문화는 유럽권으로 전파되어 독자적으로 성장해오고 있었음을 알 수 있다. 맥주순수령에 의하면 그 동안 각기 각색으로 다양하게 존재하던 맥주의 제조법을 통일하여 규격화 하는 것으로 정했다. 맥주의 제조에는 물, 보리, 홉을 제외한 다른 원료의 첨가를 금지시켰는데 그 동안 맥주 제조는 전문부서들이 수도원 내에 몰려 있었다. 맥주는 수도원의 주요 재원 중 하나가 되었고, 맥주 발효 기술 중의 하나인 하면 발효 기술이 15세기 바이에른의 베네딕토파 수도원에서 개발되는 등 수도원 양조장은 융성하게 되었다. 지금도 수도원 맥주의 이름인 구로 스타비야나 오거스티나, 파우라나 등으로 불리던 당시의 성자 이름이 맥주 이름으로 남아 있는 것을 보면 이런 역사적인 배경이 있었기 때문으로 해석되고 있다.
중세에서 근세로 넘어오면서 도시가 발전하고 길드 제도가 정착함과 동시에 맥주 양조는 점차 수도원에서 시민의 손으로 이동되어 갔다. 이 무렵에는 맥주의 품질을 향상시키려는 움직임도 일어나기 시작한 것이 맥주 순수령인 것이다. 사실 독일 맥주 순수령은 후대에 온갖 미사여구로 포장되긴 했지만, 실제로는 교회와 영주 사이의 이득에 대한 갈등과 제과업자와의 곡물 가격 갈등 등의 정치적인 이유 때문에 공포된 것이었다. 순수령 공포 이후에도 당시 귀족층들이 즐겨 마신 밀맥주는 여전히 양조하는 등 제대로 지켜지지 않는 면이 있었고 서민층이 마시던 맥주의 다양성을 줄이는 등의 부작용도 있었다. 하지만 이 순수령이 독성 성분을 포함한 그루트의 사용을 억제하는 등의 좋은 효과를 가져온 것 또한 사실이다. 당시 홉(Hop)은 식물성 원료로 인체의 여성호르몬과 거의 비슷한 에스트로겐(Estrogen) 형태를 띄고 있다.
이는 맥주에 독특한 풍미를 유지하는 동시에 맥주의 부패를 방지하기 때문에 역대 맥주 순수령이 내려진 직후 지금까지도 지속적으로 첨가되어 있다. 맥주 주조와 바텐딩은 중세 시대나 근대 시대까지 여성이 자기 스스로 돈을 벌 수 있는 일 중 하나였다. 영국만 해도 에일 맥주 주조는 대개 여성이 했고 술을 파는 것도 여성이 많이 했다. 중세 유럽에서는 맥주를 식사와 함께 거의 항상 마셨다. 지역에 따라 다소의 차이는 있었지만 맥주는 확실히 대중적인 음료였다. 봉급의 일부에 맥주가 포함되기도 했으며, 노동자에게 제공하는 식사도 거의 항상 맥주가 포함되어 있었다. 하지만 왜 맥주를 많이 마셨는지에 대해서 논쟁에 있다. 결론적으로 보면 관련 자료들이 충분하지 않기 때문인지도 모른다. 19세기 중엽에는 맥주 양조기술에 대한 변화가 필요했고 이에 프랑스 대 화학자 루이 파스퇴르(Louis Pasteur, 1822~1895)가 등장하게 된다.
미생물학의 기초를 쌓았던 그는 발효란 효모의 움직임에 의한 것임을 명확하게 하고, 맥주 효모가 60℃ 이상의 온도에서는 작용하지 않는다는 것을 발견하였다. 파스퇴르는 술의 재발효를 방지하기 위한 방법으로 저온살균법을 고안해냈다. 이러한 저온으로 살균하는 방법을 두고 그의 이름을 따서 파스퇴리제이션(Pasteurization)이라 불렸고, 맥주는 이 방법을 사용함으로써 장시간 보관이 가능하게 되어 이후로 급속도로 보급되었다. 맥주에 유해한 미생물이 밀맥에 들어오지 못하게 함으로써 맥주 효모 만으로 맥즙을 발효시킨다는 파스퇴르의 이론은 독일이나 덴마크의 미생물학자들에게 계승되어, 1883년에는 한센이 질 좋은 효모들을 골라 이것을 순수하게 배양 증식한 효모의 순수 배양 기술을 개발했다. 그리고 이후, 냉장 기술자인 카를 폰 린데(Carl von Linde)는 암모니아 냉장고를 발명하여 공업적으로 맥주를 4계절 내내 양조가 가능하게 함으로써 맥주의 품질향상에 기여하게 되었다.
우리 한국의 경우, 조선 시대에 맥주가 있었다. 물론 우리가 지금 마시고 생각하는 맥주가 아닌 다른 맥주의 형태를 갖고 있지만 재료가 보리였기 때문에 보리술, 맥주(麥酒)로 이름이 같았다. <조선왕조실록-영조실록>에서도 맥주를 만들어 마시니 흉년이었던 시기에는 술 제조를 금지한다고 기록되어 있다. 당시 맥주가 어떤 맛인지에 대해 조선 전기인 1459년 경에 어의 전순의가 지은 요리책이자 농업책인 <산가요록(山家要錄)>에 맥주 제조법이 전해져 내려오고 있다. 물론 현대의 맥주와는 다른 보리로 빚은 청주에 가까운 술로 추정된다. 현대의 맥주는 19세기 대한제국 말기 때 서구 문물이 들어오면서 함께 유입된 것이 최초로 추정하고 있다. 물론 일제강점기 때까지 맥주는 상류층들이 마시는 극소수의 사치품으로 인식되었다. 한반도에서 최초로 맥주를 생산하게 된 것은 1933년 일본 자본이 설립한 '조선맥주'와 '쇼와기린맥주'가 생산하면서부터이다. 이 두 회사는 8.15 광복 이후 미 군정이 관리하고 있다가 민간에 불하되면서 '조선맥주'는 크라운맥주로, 쇼와기린맥주는 동양맥주가 되었다. 이것이 각각 후대의 하이트맥주와 OB맥주로 이어진다.
*필자/ 정길선.
노바토포스 회원, 역사학자, 고고인류학자, 칼럼니스트, 러시아 과학아카데미 유라시아 고고인류학연구소 연구교수.
*아래는 위 기사를 '구글 번역'으로 번역한 영문 기사의 [전문]입니다. '구글번역'은 이해도 높이기를 위해 노력하고 있습니다. 영문 번역에 오류가 있을 수 있음을 전제로 합니다.<*The following is [the full text] of the English article translated by 'Google Translate'. 'Google Translate' is working hard to improve understanding. It is assumed that there may be errors in the English translation.>
History of Beer from the Middle Ages to the Modern Era
Columnist Jeong Gil-seon
There are two theories about beer in medieval Europe. The first is that beer was introduced to the Germanic people by a person named Gambrinus in the 13th century, and the second is that there is a beer purity law (Reinheitsgebot) promulgated by Albrecht der Weise, the Duke of Bavaria, in early 16th century Germany. In the case of the first theory, there is no evidence that Gambrinus was a real person, and it is generally considered that he was a fictional character created to make the myth seem plausible when beer became the mainstream brewery. Gambrinus is still considered the guardian deity of beer lovers around the world, and in the Czech Republic, there is also a product called Gambrinus among Pilsner Urquell beers. The second theory is about the Reinheitsgebot, which was originally proposed to quell the conflict between bakeries and breweries that were fiercely competing over prices for wheat and rye.
The regulations that clearly defined the use of each grain allowed barley to be used for both beer and bread, while wheat and rye, which were more expensive at the time, were only used by bakers as the main ingredients for bread. In this way, we can see that the beer culture was spreading throughout Europe and growing independently. According to the Reinheitsgebot, the method of making beer, which had existed in various forms until then, was standardized and unified. In the production of beer, the addition of raw materials other than water, barley, and hops was prohibited, and during that time, specialized departments for beer production were concentrated within monasteries. Beer became one of the main sources of income for monasteries, and monastic breweries flourished, as the bottom fermentation technique, one of the beer fermentation techniques, was developed in the 15th century in the Benedictine monasteries of Bavaria. Even now, the names of saints from the time, such as Kuro Staviya, Augustina, and Paulana, which are the names of monastic beers, remain as names of beers, and it is interpreted that this historical background existed.
As cities developed and the guild system was established during the transition from the Middle Ages to the Modern Era, beer brewing gradually moved from monasteries to the hands of citizens. Around this time, a movement to improve the quality of beer also began to take place, which is the Beer Purity Law. In fact, the German Beer Purity Law was later wrapped up in all sorts of rhetoric, but it was actually enacted for political reasons, such as conflicts over profits between the church and the lords and conflicts over grain prices with confectioners. Even after the enactment of the Purity Law, wheat beer, which was enjoyed by the aristocracy at the time, was not properly observed, and there were also side effects, such as reducing the variety of beers consumed by the common people. However, it is also true that this purity law had a positive effect, such as suppressing the use of gruit, which contained toxic ingredients. At that time, hops were a plant-based raw material that had a form of estrogen that was almost similar to the female hormone in the human body.
This was continuously added to beer since the beer purity law was enacted to maintain a unique flavor and prevent beer from spoiling. Beer brewing and bartending were among the jobs that women could do to earn money on their own in the Middle Ages and the modern era. In England alone, women mostly brewed ale beer and many of the alcohol sales were also done by women. In medieval Europe, beer was almost always consumed with meals. Although there were some differences depending on the region, beer was definitely a popular drink. Beer was sometimes included as part of the salary, and meals provided to workers almost always included beer. However, there is a debate about why so much beer was consumed. In conclusion, it may be because there is not enough related data. In the mid-19th century, a change in beer brewing technology was needed, and this led to the emergence of the great French chemist Louis Pasteur (1822-1895).
He laid the foundation of microbiology and made it clear that fermentation is caused by the movement of yeast, and discovered that beer yeast does not work at temperatures above 60℃. Pasteur devised a low-temperature sterilization method to prevent re-fermentation of alcohol. This low-temperature sterilization method was named “pasteurization” after him, and beer could be stored for a long time by using this method, and it was rapidly popularized thereafter. Pasteur’s theory that the wort was fermented only with beer yeast by preventing harmful microorganisms from entering the wheat was inherited by microbiologists in Germany and Denmark, and in 1883, Hansen selected good yeasts and developed a pure yeast cultivation technique by cultivating and propagating them purely. After that, refrigeration engineer Carl von Linde invented the ammonia refrigerator, which made it possible to brew beer industrially all year round, contributing to the improvement of beer quality. In Korea, there was beer during the Joseon Dynasty. Of course, it has a different form of beer than the beer we drink and think of today, but because the ingredient was barley, it had the same name, barley liquor and beer (麥酒). In the Annals of the Joseon Dynasty - Annals of King Yeongjo, it is recorded that making alcohol was prohibited during times of famine because people made and drank beer. Regarding the taste of beer at that time, the recipe for making beer was handed down in the cookbook and agricultural book <Sangayo-rok (山家要錄)> written by Jeon Sun-ui, a royal physician, around 1459 in the early Joseon Dynasty. Of course, it is presumed to be a liquor similar to cheongju made from barley, different from modern beer. Modern beer is first thought to have been introduced along with Western civilization during the late Korean Empire in the 19th century. Of course, until the Japanese colonial period, beer was considered a luxury item for the upper class. The first beer to be produced on the Korean Peninsula was produced in 1933 by 'Chosun Beer' and 'Showa Kirin Beer', both of which were established with Japanese capital. These two companies were managed by the US military government after the liberation on August 15, and when they were sold to the private sector, 'Chosun Beer' became Crown Beer and Showa Kirin Beer became Dongyang Beer. These later became Hite Beer and OB Beer, respectively.
