[대만미식문화 시리즈 4] 니우로우미엔 (牛肉麵)

소개
 
독특한 입맛을 가진 니우로우미엔(牛肉麵)은 대만에서 일상적으로 먹는 대중화된 국민 미식이다. 더욱이 대만을 방문하는 세계 각국의 식도락가들이 직접 주문해서 반드시 맛을 보는 음식이기도 하다.

특색
 
니우로우미엔에는 홍사오(紅燒, 쇠고기 조각을 볶아서 넣은 것)와 칭뚠(淸燉, 쇠고기 조각을 깔끔하게 고아서 넣은 것)의 두 가지 맛이 있다. 이 두 가지 맛은 대만의 니우로우미엔에서 가장 보편적이고 대표적인 것이라 할 수 있다. 식당업자들은 이 두 가지 맛을 가진 니우로우미엔의 탕을 만들 때 갈빗살 및 살과 근육이 절반씩 섞인 부위의 좋은 고기를 사용한다. 왜냐하면 이 두 부위의 육질은 연하면서도 씹는 맛을 함께 가지고 있기 때문이다.

니우로우미엔에 넣는 면(국수)은 면발이 납작하고 넓은 것과 둥글고 가는 것이 있다. 어떤 면발이든 씹는 감이 있도록 질긴 입맛이 있는 것을 중시한다. 이와 동시에 면이 탕 즙을 충분히 흡수할 수 있도록 함으로써 한 입씩 먹을 때마다 고기의 부드러움과 면발의 향기를 함께 즐길 수 있도록 한다.

얽힌 이야기
 
과거 대만의 농촌에서는 대부분 소에 의지해 농경을 하고 살았다. 당시에 소는 생산도구이면서도 주인과 깊은 애정을 맺고 있었다. 이 때문에 과거 대만의 선조들은 쇠고기를 먹지 않았다. 그러나 중화민국 38년(1949년)에 이르러 대규모 군인과 그 가족들이 정부를 따라 대만으로 이주하면서 상황이 점차 달라지기 시작했다.

대만에서 독창적으로 만들어진 「쓰촨 맛(川味)」 홍사오니우로우미엔(紅燒牛肉麵)은 당시 까오슝(高雄) 깡산(岡山) 일대에 정착한 공군 가족들이 만든 것으로 전해진다. 고향 생각이 절실했던 이들은 깡산의 명산물 소스인 라또우빤장(辣豆瓣醬)을 이용하여 고향의 「샤오완홍탕니우로우(小碗紅湯牛肉)」를 모방해 만들었다. 다시 여기에다 물로 끓여 익힌 흰 면을 곁들여 주식으로 할 수 있는 음식을 개발했다. 이러한 면 요리는 쓰촨요리(川菜)를 가져와 새롭게 창조했음에도 불구하고 쓰촨성의 통속적인 간단한 먹거리와는 입맛이 다르다.

칭뚠니우로우미엔(淸燉牛肉麵)은 회교신도들의 칭쩐(淸眞) 니우로우미엔 식당에서 가장 먼저 유래한 것으로 전해진다. 「칭쩐(淸眞)」이라는 말은 회교에서 가축을 도살할 때 정결함을 특히 강조하는 전통 습속에서 나왔다. 대만은 여름철이 매우 덥다. 칭뚠니우로우미엔은 시원하고 담담하면서도 개운한 입맛을 필요로 하는 여름철에 잘 어울리기 때문에 대중들에게 널리 사랑을 받고 있다.

대만의 니우로우미엔은 홍사오와 칭뚠의 두 가지 입맛 이외에도 요리법이 끊임없이 새로워지고 있다. 예를 들어 카리니우로우미엔(呵__牛肉麵), 차샹니우로우미엔(茶香牛肉麵), 산시판치에니우로우미엔(山西蕃茄牛肉麵), 니우싼바오미엔(牛三寶麵), 마라니우로우미엔(麻辣牛肉麵), 니우로우깐판미엔(牛肉乾拌麵) 등이 그렇다. 니우싼바오미엔은 니우로우(牛肉), 니우찐(牛筋), 니우뚜(牛__)미엔을 말하는데 사용하는 고기의 부위가 각각 다르다.

자료출처:대만미식문화웹 > 미식 분류 > 대만의 샤오츠
http://taiwanfoodculture.net/ct.asp?xItem=51516&ctNode=2853&mp=1506